在西安和关中地区，没有谁不知道甑糕的。秋冬季节或者早春季节，西安城大街小巷随处可见摆卖甑糕的摊贩，很多学生和上班族把甑糕当做早餐来饲养自己的小肚子。在农村，人们还躺在热烘烘的被窝里，那悠扬的“蜜枣甑糕奶！蜜枣甑糕奶！”的吆喝声便从三五里外悠悠传来，飘进耳膜。上班的男女，骑自行车路过甑糕摊点，买一碗匆匆吃完，就去上班。那些已经退休的老大爷和老太太，他们端着一碗甑糕，细细的在家里品味它的香甜味儿，那满意的神态不亚于捡到金元宝。外地的朋友来到西安，不知道甑糕的，可以去逛回民巷，在哪里总会买到一份满意的甑糕，趁热吃枣泥香甜、蜜豆软烂、米粒黏糯，且有弹性；放凉后则会变得非常筋道。我觉得两者各有各的味儿，爱吃甜食的人一定会喜欢甑糕。
甑是古代蒸饭的一种瓦器，为甗的上半部分，与鬲通过镂空的箅相连，用来放置食物，利用鬲中的蒸汽将甑中的食物蒸熟，如同现代流行的蒸锅。甑是形声字，从瓦曾声，为陶制品。我们常说的甑子是蒸饭用的木制桶状物，有屉而无底，其实就是甑。《说文解字》云：“甑，甗也。”《方言》云：“甑，自关而东谓之甗，或谓之甑。”《孟子·滕文公》云：“许子以釜甄爨，以铁耕乎?”《后汉书·孟敏传》云：“荷甑堕地，不顾而去。”陆游《杂题六首》云：“山家贫甚亦支撑，时抚桐孙一再行。朝甑米空烹芋粥，夜缸油尽点松明。”
饭甑是汉族民间的炊具，用于蒸饭，流行于南方各地。饭甑一般用杉木箍成，上大下小成桶状。杉木纹理通直，结构均匀，不翘不裂，材质轻韧，强度适中，质量系数高。中间用竹篾编织的藤条捆住，两侧有耳方便端持，有盖，底部有镂空底盘让蒸汽透过。
南方自古以稻米为主食，人员较多的家庭，一次要煮很多的大米，农活较多，家庭主妇们为了节省时间，通常早晨一次把那天三餐的米饭都做好。依据要煮的米量，烧一锅开水；将淘好的米放入锅里，不停的搅动，以防米粘锅烧坏，煮至六七成熟，将米捞出放入筲箕滤干，剩下的米汤喂猪；滤干的米粒置入饭甑，盖盖蒸熟。热气从饭甑盖的缝里冒出来的时候，米饭差不多就熟了。
甑糕也叫劲糕，甑糕用最古老的蒸具甑演变而成的甑锅蒸制而成。甑在原始社会后期已经产生，到了新石器时代有陶甑，商周时代发展为青铜铸成的铜甑。铁器产生后，又变成了铁甑，铁甑这个炊具就世代沿袭，流传至今。铁甑形似圆筒，底部有许多透气的小孔。近年也有用白铁皮叶子焊成的甑。在烹饪食物的时候，陶甑蒸出来的食物味道最好。
甑糕由三千多年前西周时期王子专用的食品粉糍演变而来，先秦的粉糍是在糯米粉里加入豆沙馅蒸成糕饼，到唐代才发展成枣米合蒸，韦巨源宴请唐中宗的烧尾宴中就有水晶龙凤糕，即甑糕。唐宋以后，糕类食品越来越多，既有麦面的，又有米面的，有豆类的，也有蔬果的。即使糯米糕也从形状和味道等方面分成了数十种之多，各种糕都有自己的名称。有的以用料为名，有的以形状为名，甑糕则以独特的炊具为名。
贾平凹的《甑糕》云：
甑糕，用甑做出的糕也。甑为棕色，糕有枣亦为棕色，甑碗小而粗瓷，釉彩为棕色，食之，色泽入目，合谐安心。
做甑糕在四关：一泡米，米是糯米，水是清水，浸一晌，米心泡开，淘洗数遍，去浮沫，沥水分。二装甑，先枣子，后米，一层铺一层，一层比一层多，最后以枣收顶。三火功，大火煮半晌，慢火煮一晌。四加水，一为甑内的枣米加温水，使枣米交融，二为从放气口给大口锅加凉水，使锅内产生热气冲入甑内。
吃甑糕易上瘾。有一作家，黎明七点跑步，八点赴甑糕摊吃三碗，返回关门写作至下午四点方停歇，数年一贯，写书十年，体壮发黑眼不近视。
做甑糕江米与大枣的比例是十比三。做甑糕有四个需要注意的方面：一是泡米，米选糯米，水是清水，浸泡一晌，米心泡开，淘洗数遍，去掉浮沫，沥干水分。二是装甑，先放枣子、葡萄干等铺一层，后放糯米铺一层，一层夹一层，一层比一层多，最上面铺一层红枣或蜜枣、葡萄干等收顶，有的是芸豆，共铺七层，三层米四层枣。三是火功，铺完后盖上湿布和锅盖，用旺火烧开，蒸两小时左右，改用文火焖蒸，五六小时后即可蒸成。四是加水，上汽后取湿布洒上清水，反复洒水三次；甑内的枣米加温水，使枣米交融；从放气口给大口锅加凉水，使锅内产生热气冲入甑内。
蒸好的甑糕下层米粒渗入枣色，呈鲜润的绛红色；上面一层芸豆呈咖啡色；再上层的枣泥呈暗红色。枣泥上撒一层碧绿的葡萄干，卖相诱人，色泽鲜艳，红白相间，粘甜味美，枣香浓郁，软糯适口。这样制作出的甑糕层层软硬适度，吃起来粘甜适口，黏软香甜，软甜粘劲，味道醇厚，柔软细腻，浓香扑鼻，又很饱腹，米枣交融，老幼咸宜，营养丰富，滋补性强，久食不厌，实为冬春早点的佳品。
走在西安大街上单看蒸甑糕的深口大锅，口阔二尺六，锅深二尺八，铸铁而成，外面被煤烟熏得乌黑，就直接搬出来往食摊上一架，颇像一只硕大的黑鼓，我感觉十足的生愣，连卖甑糕的小贩我也感觉他很生愣。做甑糕的小贩，不仅要会蒸甑糕，还要会铲甑糕，会装甑糕碟。他们用专用的铲刀将甑糕铲得枣米交融，红白相映，装入碟中如琥珀似凝脂，诱人食欲，这样才能把生意做好，食客增多。
这让我记起许石林的《舌尖上的文化——尚食志》一书，其中一篇《甑糕》有一段：“看见街上有卖甑糕的，将一个大甑放在架子车上，厚厚地包裹着棉被，为的是保温。寒冬，吃甑糕的人到车子跟前，说：铲一碗甑糕！卖甑糕的揭开棉被，再掀开甑上面的盖子，里面枣一层、米一层，枣烂米糯，热气和香味儿扩散开来，飘到很远的地方。卖甑糕的踌躇满志地一手执铲，一手举着碗，给你铲得冒出碗沿儿。”
冯玉祥将军退守西北，把西安甑糕誉为平民阶层的燕菜。西安、关中地区每逢开会，宾馆提供的早点多是甑糕。村民赶集赴会，都要吃一盘甑糕打点；返回时还要买上一两盘，以虎皮叶包装，带回家里让家人同享口福。二十世纪八十年代，西安市政府的有关部门对制作甑糕经验丰富、技艺精湛的王稳记授予甑糕技师的技术职称。
那天早晨，我在回民巷吃了一大碗甑糕，忙了大半天活也不觉得饿。许石林还告诉我做甑糕最正宗的红枣不是蜜枣，还是一种铃铃枣。那枣儿不大，干透以后，抓一把在两只手间倒一下，就会听到枣里有铃铛的响声，枣核在枣里滚动，故名铃铃枣。我问过很多关中地方的人士，他们都说铃铃枣已经很稀少了，成为送礼的佳品，很少有用来做甑糕的了。
据熟悉甑糕风俗的朋友说，过去卖甑糕的小贩，在秋天要去黄河边采集芦苇叶，那宽大的芦苇叶子经过霜打之后已经变白，他们采摘下来清洗干净，中间剪一刀成两个半截，再码整齐备用。用的时候，取两片芦苇叶搭成一个十字，把甑糕铲好放在十字的中点上，包成四方型，再用浸泡的马莲叶儿捆扎。拜年的时候，给长辈亲戚送一两包，放在那里显得俊俏；送三五包，看起来很大气、很体面。
现在的甑糕都加有芸豆，蒸的软烂的豆沙和蜜枣的香甜、糯米的软糯交融在一起，提升了舌尖的感觉。西安最出名的甑糕当属回民街东南亚甑糕，他家的甑糕的做法和原料跟传统的有所不同，选择腌制后的蜜枣甜度更好，比其他小贩的枣多，米不提前用水泡，只干蒸，吃起来瓷实有筋道，含水量正好。还有朋友推荐，在西安洒金桥北口的胖子甑糕、刘志斌甑糕也不错，我都一一去吃了，觉得各有各的味。
农家自己做甑糕可以根据自己的喜好调整米和枣的量，一般一斤半的糯米配上一把干芸豆和四两左右的大枣就好。枣用甜度好点的，有腌制过的蜜枣最好；糯米选用长粒的粘性大的糯米。芸豆和糯米都需要提前用凉水浸泡，蒸的时候才能蒸软烂。芸豆比较难泡，需要泡一夜，糯米泡四到六个小时就好。
曾庆伟 著
曾庆伟 著
作 家
巴 陵，原名方八另。湖南新化人，现居长沙。中国作家协会会员、中国科普作家协会会员、湖南省作家协会会员，中国文字著作权协会会员、中国食文化研究会民族食文化委员会理事，职业书评人，旅游美食专栏作家，湖南省科技翻译工作者协会常务理事，湖南湘菜产业促进会专家会员。现主笔《中国湘菜大典》修订版。出版饮食随笔集《尝遍大中国》、《一本书吃遍中国》、《食全酒美》、《觅食——从南向北，边走边尝》、《一箪食，一瓢饮，四方味好》、《妈妈的味道》、《遍地炊烟》、《最好的食光》、《丝绸之路上的味道》等，纪录片《行走的餐桌2》10集总顾问，多家电视台、电台美食栏目顾问，多家高档餐厅顾问。
是返回搜狐，查看更多